Сегодня на новосибирском рынке среди дорогих ресторанов идет активная борьба за посетителей. Рестораны с высокой ценовой политикой теряют большое количество клиентов, и эти люди выбирают более демократичные заведения: кофейни, пиццерии и прочее. Люди предпочитают за те же или меньшие деньги получить большее количество еды и напитков.
Например, вместо одной порции дорогого десерта сейчас предпочитают покупать два десерта с меньшей ценой. В настоящее время кофейни с их демократичными ценами имеют большее преимущество перед заведениями с более высокой ценовой политикой. Ощущается также снижение объемов рынка.
Если ситуация с мировым кризисом будет ухудшаться, преимущество будут иметь тот общепит, который преимущественно был распространен в России в 90-х годах: столовые, пельменные, шашлычные и так далее. Люди вынуждены будут возвращаться к «ретро–пониманию» рынка общепита. Если говорить о возможных вариантах развития и расширения сети, то сейчас, если и расширять сеть заведений, необходимо делать это очень аккуратно, тщательно просчитывать риски, и обязательно очень точно экономически обосновать проект.
С действующими предприятиями необходимо активно работать над оптимизацией всех бизнес–процессов: вести переговоры о снижении арендной платы, стремясь достигнуть сегодняшних рыночных показателей арендной ставки, оптимизировать фонд оплаты труда, взвешенно и продуманно сокращать другие расходы. Оптимизация должна вестись таким образом, чтобы сотрудники компании были готовы к адекватному восприятию новой корпоративной культуры и бизнес–модели.
Сейчас становятся актуальными предложения франчайзинговых проектов. Люди, имеющие какой-либо капитал или накопления, очень нуждаются во вложении в так называемый «cash бизнес», а общепит хорошо попадает под понятие такого бизнеса. Я думаю, сейчас наступает определенное понимание реальности, которое называется «last man standing» — «последний стоящий человек». Это модель бизнеса, которая построена на минимальных кредитных средствах, а сотрудники становятся неотъемлемой частью развития компании и зарабатывания денег. Владельцы основываются на «горизонтальных» принципах управления и менеджмента, напрямую участвуют в ежедневных бизнес-процессах – это такой бизнес, который будет выживать и развиваться дальше. На сегодняшний день девиз нашего времени таков: «У нас есть один Король – это наши клиенты». Без качественного сервиса и служения нашим клиентам в таком бизнесе делать нечего.