Новый фермент для сыров изобрели новосибирские учёные. Он позволяет в зависимости от применяемого химозина получить совершенно разные сорта молочного продукта. Отметим, что химозин (или ренин) является ферментом, используемым в процессе приготовления сыров. В естественных условиях он вырабатывается в желудках у млекопитающих. Свойства используемого в производстве химозина оказывают влияние на сорт сыра, таким образом новый фермент даст возможность производить совершенно новый продукт.
Вариант модифицированного химозина создавался учёными лаборатории молекулярного моделирования и структурной биоинформатики Новосибирского госуниверситета в сотрудничестве с Алтайским госуниверситетом и ГНЦ ВБ «Вектор». Теперь изобретению предстоят испытания на базе НИИ сыроделия в Барнауле.
Как рассказала Анастасия Бакулина, заведующая лабораторией НГУ, модификация химозина была получена сотрудниками вуза с использованием метода компьютерного моделирования. Совместный проект новосибирских и алтайских учёных имел целью получение особого молокосвертывающего фермента химозина, обладающего пониженной температурной стабильностью. Под влиянием фермента химозина частично происходит гидролиз главного белка молока — так называемого каппа-казеина с последующим образованием казеина. В этот момент происходит створаживание молока. Химозин получают из желудка телят и используют для створаживания молока в сыроварении. На сегодняшний день в нашей стране отсутствует производство рекомбинантного химозина.
По сути, проекты с получением химозина являются частью масштабной программы импортозамещения ферментов. Кроме того, российские учёные стремятся не просто научиться копировать достижения зарубежных специалистов, но и получить ферменты с новыми, ранее неизвестными и интересными свойствами.