Работа за свой счет

  • 22.07.2009
Выручка по градусам
 
Несколько недель назад группа компаний известного ресторатора Дениса Иванова, приобрела «Кафе у Николая», расположенное в полуподвальном помещении исторического дома в центре Новосибирска, и собирается открыть там двухэтажный ресторан. Как рассказал сам Денис Иванов, название и концепция нового заведения пока не утверждены окончательно, но в любом случае новый проект обещает стать самым крупным в принадлежащей ему группе заведений. Пока в новом формате работает только летняя веранда, которая не имеет специального названия, однако уже привлекла интерес любителей посидеть на воздухе. Формат этот, впрочем, оказался довольно рискованным. «Это наш первый проект, где мы в отчетности с показателями выручки пишем дневную температуру», — говорит Иванов.
 
Напомним, что это не первый проект Дениса Иванова, запущенный с начала кризиса. В конце прошлого года в центре начал работать караоке-бар «Ухо и Медведь». Он также открыт на базе уже работавшего заведения (клуб «Индекс») – как признает ресторатор, это позволяет существенно сократить время запуска и расходы, поскольку новый владелец получает уже подготовленное для предприятия общепита помещение и набор необходимого оборудования.
 
От кофе до пиццы
 
Другой новый проект, который должен стартовать в конце лета или в начале осени, также появится на месте уже работающего предприятия. Как рассказал руководитель и учредитель компании «Кафела» Владимир Хилько, на месте одного из двух баров «5nizza» (в здании гостиницы «Центральная») осенью должен заработать рыбный ресторан. По словам Хилько, менять профиль уже работающего бара его компанию заставляет желание расширить круг потенциальных клиентов. Дело в том, что еще одна «5nizza» работает в непосредственной близости от первого заведения. «В результате мы выбрали бар, где уже сейчас собирается более солидная клиентура и хотим предложить нашим гостям что-то новое» — говорит ресторатор. Серьезных вложений в открытие нового заведения не планируется – основные изменения коснутся меню и лишь частично – интерьера.
 
Без больших вложений «Кафела» намерена начать работать и на новом для себя рынке доставки еды. Уже в июле одна из кофеен одноименной сети начала оказывать такие услуги для ближайших офисных зданий. Главным блюдом компания намерена сделать популярную пиццу. В перспективе «Кафела» планирует доставлять до 200 пицц в день, что соответствует объему продаж крупной стационарной пиццерии.
 
За счет партнеров
 
Очень успешным примером ребрендинга старого заведения может похвастаться и группа «Конквест». Закрыв убыточный ресторан «Сафари», «Конквест» изменил меню и, внеся небольшие изменения в интерьер, представил публике новое заведение «Водкин домъ» с более демократичными ценами и ориентацией на русскую кухню. Теперь, по признанию руководителя ресторанного направления «Конквеста» Натальи Богатовой, чтобы гарантированно получить столик в новом заведении, там порой приходится бронировать место. В «Сафари» такое случалось разве что во время проведения каких-то гастрономических вечеров с заезжими звездами высокой кухни.
 
Сеть «Travellers coffee», столкнувшись с проблемами привлечения средств для открытия собственных кофеен, сегодня активно занимается продажей собственных франшиз. Почти все новые заведения под этим брендом, начавшие работать за последние полтора года открыты партнерами-франчайзи. Сейчас таких кофеен уже 6 (из 19), и до конца года сеть должна пополниться еще тремя «партнерскими» точками, говорит руководитель и совладелец компании Кристофер Тара-Браун. Примечательно, что «Travellers coffee» сегодня с готовностью идет на продажу франшиз не только предпринимателям из других городов, но и своим потенциальным конкурентам, желающим открыть кофейню в Новосибирске или Красноярске (где работают собственные заведения компании).   Тара-Брауна такая конкуренция, впрочем, не пугает. «Клиентура у каждой кофейни локальна. Люди не поедут куда-то далеко, чтобы выпить эспрессо или капучино», — говорит ресторатор. Есть, впрочем, у «Travellers coffee» и вполне прагматичная причина радоваться росту числа партнерских заведений. Все кофейни сети обязаны приобретать у компании кофе собственной обжарки, а так же сиропы, посуду и другие необходимые в работе принадлежности. То есть внакладе «Travellers coffee» все равно не останется.
 
Остаться на рынке
 
Тем не менее, вопрос поиска источников финансирования продолжает оставаться для рестораторов одним из самых острых. Высокие ставки банковских кредитов в условиях падения спроса делают привычные способы привлечения средств рискованными. Компания «Восточный двор» (входит в группу «F1»), например, объявила о готовности продать небольшую долю в бизнесе. По словам директора и совладельца компании Валерия Богданова, нынешние владельцы «Восточного двора» не собираются утратить контроль над компанией в принципе, но готовы поделиться будущими прибылями ради развития. Ресторанный бизнес «F1» действительно не стоит на месте. За последние два года группа пополнилась тремя новыми проектами, а в этом году «Восточный двор» еще и взял в управление ресторан расположенный на «Сибирской ярмарке» и выиграл конкурс на обслуживание массовых мероприятий проводящихся в новосибирском ледовом Дворце спорта «Сибирь».
 
Подобная активность, казалось бы, выглядит странно на фоне резкого падения спроса на услуги рестораторов. По данным Росстата, оборот предприятий общественного питания в первом полугодии 2009 года сократился по сравнению с аналогичным периодом прошлого года почти на 40%. Примерно такие же цифры падения выручки приводят сами рестораторы. Чтобы удержать клиентов, заведения Новосибирска активно вводят недорогие позиции и предлагают всевозможные программы стимулирования спроса (классический вариант – вторая порция бесплатно). «В конце концов кризис когда-то должен кончиться. И когда возобновится рост, заработать на нем смогут те, кто сумел остаться на рынке» — замечает руководитель и совладелец сети баров «Соленый Арбуз» Александр Жулковский.